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莜麥是一年生草本植物，屬裸燕麥類(lèi)，成熟后把子實(shí)的外殼剝離，磨成粉后可食用，人們稱(chēng)它為莜面或莜麥面。自古以來(lái)它就是一種小眾食品，用北方人的話(huà)說(shuō)就是“莜麥腿短”，說(shuō)的就是它的種植地域范圍較小，普天之下以之為餐桌飯食的人較少。莜麥種植地區主要集中在國內北方沿長(cháng)城和陰山一帶，諸如河北省張家口、山西省北部的大同以及內蒙古的烏蘭察布地區等這些無(wú)霜期短的山地丘陵較小地帶，而在南方它是不適宜種植的。莜麥在其種植地的飯店里也基本屬于“土飯”，難登大雅之堂，現在甚至在現代家庭的餐桌上也逐漸被邊緣化，成了配餐或陪襯。但在貧困的年代里，莜面是為普遍的一種飯食，它曾經(jīng)不知陪伴祖祖輩輩多少人度過(guò)了那艱難貧困的歲月。

莜面大約是中華食品中經(jīng)過(guò)“三熟”才能吃到口的食品吧？這里所謂的“三熟”，一是要炒熟。即在加工面粉時(shí)須先把莜麥用一大鍋清凈的水淘洗干凈，晾干水分后下炒鍋煸炒，待冒過(guò)大氣后，再炒至五六分熟即可出鍋，然后上磨加工，籮出面粉。二是要燙熟。即在和面制作食品時(shí)將莜面置于面盆內，一邊潑入開(kāi)水（根據莜面不同也可以是涼水或溫水）一邊攪拌，緊接著(zhù)用手將面盆內的塊壘狀莜面揉搓到一塊，達到“三凈”（手凈、面凈、盆凈）的程度，再根據需要制作成各種成形食品。三是要蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸籠蒸熟，之后方可食用。一般情況下以聞到莜面的香味，即可斷為蒸熟。由于莜面是高能食品，耐消化有抗力，所以有“三十里的莜面二十里的糕，十里的豆面餓斷腰”的說(shuō)法。

莜面做法較多，品味各有千秋。它根據需要用純莜面或和其它蔬菜、肉食等組合起來(lái)可加工成數十個(gè)不同的品種，諸如窩窩（栲栳栳）、魚(yú)魚(yú)、拿糕、塊壘、饸饹、鍋貼子、下魚(yú)子（煮魚(yú)）、燜魚(yú)子、炒面、糊糊、餃餃、丸丸、囤囤、撥魚(yú)、山藥魚(yú)、山藥餅、磨擦擦、筋棍、黑老哇含柴、炒莜面等，此外現在利用科技手段還可以加工成燕麥片、方便面等可包裝的食品。

喜吃莜面是北方人幾百年的飲食習慣，而且吃的時(shí)候也頗為講究。最傳統的吃法一般是兩大類(lèi)，即冷吃法和熱吃法，這里的冷熱主要是指吃莜面所用蘸湯的冷熱。冷吃法主要是指用冷湯蘸食莜面。過(guò)去冷吃時(shí)，主要是從家里的菜甕里撈出一大碗帶鹽水的爛腌菜，爛腌菜有的是胡蘿卜，有的是大白菜，有的是灰子白（卷心菜）等，把菜撈出切絲，再加點(diǎn)蔥花、芫荽，然后連同用胡麻油熗好的辣椒面一起倒進(jìn)去，一人舀上半碗，碗里油津津、辣乎乎、紅丹丹，如果再把幾塊沙乎乎的蒸山藥捏碎加入鹽湯，把蒸好的莜面夾開(kāi)一蘸，那個(gè)感覺(jué)真是爽極了！熱吃法的蘸湯就不全一樣了，有的用雞蛋羹做湯，有的用酸菜山藥條做湯，有的用蘑菇做湯，有的用羊肉或豬肉做湯，有的用羊肉和蘑菇一起做湯，還有用熬菜做湯的等等不一而足。這兩種吃法，比較適用于窩窩（栲栳栳）、魚(yú)魚(yú)、拿糕、饸饹、丸丸、囤囤、撥魚(yú)、山藥魚(yú)、磨擦擦等，但也不是一概而論，到底哪種蘸湯更合適，這完全取決于做出的莜面類(lèi)型和每個(gè)人的口味而定。

下面不妨把我所知道的莜面的幾種傳統做法簡(jiǎn)單介紹給大家：

1、莜面窩窩。在莜面做出的飯食品類(lèi)中首推的應該就是它了，這是莜面的一種傳統吃法，也是北方人曾經(jīng)的主要家常面食。莜面窩窩，吃起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)不易。推莜面窩窩的技術(shù)難度較大，沒(méi)有經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的鍛煉，是很難做好的。過(guò)去北方農村的婦女們幾乎個(gè)個(gè)是推莜面窩窩的高手，她們雙手操作，動(dòng)作協(xié)調、迅速，一推一卷一立即畢，整個(gè)過(guò)程非常嫻熟，看她們推窩窩簡(jiǎn)直有一種美的享受。制作莜面窩窩，首先要把面和好和筋道了，然后準備一塊極光滑的石板或壇蓋之類(lèi)的東西，捏的時(shí)候，在右手食指和中指之間夾上一小塊莜面，撅上手指頭大的一點(diǎn)，搓圓了，用右手掌在光滑的石板或壇蓋上輕輕推成貓耳似的薄面片，就勢用食指卷成小筒兒，再一個(gè)挨一個(gè)有序地排列在蒸籠中，推好的一大片窩窩看上去就像放大了的蜂窩，最后上鍋蒸10分鐘左右即熟。至于所用蘸料可自行用最可口的冷湯或熱湯。

第二種莜面魚(yú)魚(yú)。莜面魚(yú)魚(yú)和窩窩一樣，也是過(guò)去人們的家常便飯。但要真正做到美味適口，也并非易事。它所用的面和捏窩窩的面一樣，須用熱水或涼溫水和好，再用拳頭和手掌交替揉搓，直到面團中擠出空氣，發(fā)出噗噗的響聲。搓魚(yú)魚(yú)可以在大案板上或直接用雙手搓在籠里，魚(yú)魚(yú)搓好后，或放在籠屜里或輕輕撒在事先準備好的鍋里的菜上，也蒸10多分鐘即可食用。

第三種莜面囤囤。莜面囤囤是過(guò)去老百姓大忙季節為節省時(shí)間普遍食用的莜面飯食。做法是將莜面和成面團，用搟面杖把面團搟成薄薄的面片，再將事先準備好的菜餡，一般為土豆絲，均勻鋪在搟好的面片上。然后用手將一頭的面片疊翻起來(lái)，慢慢滾成一卷，再用刀切成寸半長(cháng)的小段，放在籠內上鍋蒸熟即可食用。食用時(shí)，可以用酸菜湯，也可用熬制好的熱湯，一切因人口味而定。

第四種莜面餃餃。其做法是用剛燒開(kāi)的滾水將莜面和成筋道的面團，搓成圓柱狀，再撅成大小均等的劑子，搓圓，然后通過(guò)用不同的方法弄成薄薄的圓形餃皮，再把事先準備好的餡包入其內，用手指捏好口，放入蒸籠，上鍋蒸10多分鐘即熟。莜面餃子餡兒多數為山藥絲拌蔬菜，也可以山藥絲拌韭菜，山藥拌圓白菜，或葫蘿卜拌肉絲等等。吃得時(shí)候蘸上醋就著(zhù)大蒜是一種不錯的選擇。

第五種攪拿糕。這幾乎是莜面簡(jiǎn)單的吃法，因其簡(jiǎn)單，所以有人叫光棍漢吃法。拿糕的做法說(shuō)簡(jiǎn)單其實(shí)也并不簡(jiǎn)單。沒(méi)有一定的技術(shù)、一定的耐性、一定的功夫，是很難做好的，“功夫不到不熟、技術(shù)不佳不筋”就是指做拿糕時(shí)必須注意的兩點(diǎn)事項。做拿糕首先要把水燒開(kāi)，待水開(kāi)了后，把莜面慢慢撒入水中，待干莜面全部覆蓋開(kāi)水后，讓其多煮一陣，見(jiàn)水溢出干面之后，用攪面棍朝一個(gè)方向攪成面團，再倒一點(diǎn)水稍燜一下就可以蘸湯吃了。拿糕簡(jiǎn)單，但掌握不好技術(shù)也不行，譬如，如果在水沸騰時(shí)撒面，做出的拿糕里就會(huì )夾有生面疙瘩，而且攪面的時(shí)候一定要朝著(zhù)一個(gè)方向，否則，拿糕據說(shuō)熟不了。

第六種炒面。就是把莜面直接在鐵鍋里炒熟了吃，可以拌水成顆粒狀吃，也可以和捏碎的熟土豆拌在一起吃，還可以拌成糊狀喝，簡(jiǎn)單的莫過(guò)于直接放在嘴里吃。當然如果為了吃起來(lái)可口，里面可摻入一些白糖或食鹽等調節口味。舊時(shí)貧困時(shí)期炒面經(jīng)常被人們當作干糧帶到外面吃，因為它不容易發(fā)霉，耐保存。